Briox per a Sant Joan o Tortell de Reis
BRIOIX PER A SANT JOAN O TORTELL DE REIS
Recepta de brioixeria artesana d'inspiració tradicional, ideal per a brioixos com la coca de Sant Joan, el Tortell de Reis o altres peces de brioix. Es tracta d'una massa rica, aromàtica i de molla esponjosa elaborada amb un preferment per a potenciar el sabor, la textura i millorar la seva digestibilitat.
Ingredients (per 1 kg de farina):
Massa mare ràpida: també anomenada preferment o esponja
- 200 g de farina de força
- 200 g d'aigua tèbia o beguda vegetal tèbia
- 10 g de llevat fresc de parís
- 1 a 2 g de sucre (com a proporció general s'utilitza de 0.5 a 1% del pes de la farina)
Massa principal:
- Tot el preferment
- 800 g de farina de força
- Opcional: pots afegir cacau en pols per tenir una altra versió de brioix.
- 4 ous que es poden substituir per dues opcions:
- Opció 1: dues cullerades soperes de lli moltes (equivalents a 20 g) i 50 ml de beguda d'arròs més la quantitat justa per a diluir les llavors de lli.
- Opció 2: dues cullerades soperes de farina de cigró i 6 cullerades soperes d'aigua mineral.
- 150 g de sucre
- 150 a 200 g d'aigua o beguda vegetal tèbia (afegir a poc a poc, segons absorció)
- 18 a 20 g de sal (com a proporció general s'utilitza un 2% del pes de la farina)
- 200 g de mantega a temperatura ambient que es pot substituir per dues opcions:
- Opció 1: Una cullerada de crema d'ametlles (equivalent a 40 g).
- Opció 2: 40 ml d'oli de gira-sol.
Aromes: opcionals, a escollir
- Pell de llimona i/o taronja ratllada
- Anís en gra lleugerament molt o licor d'anís
- canyella en pols
- 15 g d'aigua de tarongina
Decoració: opcionals, a escollir
- Pintar amb un ou batut abans de coure per a donar brillantor o utilitzar xarop d'auró o melassa d'arròs.
- Sucre humitejat amb unes gotes d'aigua mineral
- Ametlla laminada o sencera
- Fruita deshidratada o taronja tallada a rodanxes fines
- Cireres verdes confitades
Preparació:
Primera fase: preparació de la massa mare ràpida feta el mateix dia o la nit anterior.
- Dissolem el llevat fresc en l'aigua o beguda vegetal tèbia. És important que el líquid no estigui massa calent, ja que perjudicaria el procés de fermentació.
- Afegim la farina i barregem fins a obtenir una massa tova i homogènia.
- Tapem i deixem fermentar:
- Opció 1: de 2 a 3 h a temperatura ambient, fins que la massa estigui més inflada i amb bombolles.
- Opció 2: tota la nit a la nevera per a obtenir més aroma i millorar la seva digestió.
Segona fase: preparació de la massa principal.
- Posem el preferment en un bol gran i afegim els ous, el sucre i una part de l'aigua. Després barregem bé.
- Incorporem la farina i la resta d'aigua i comencem a amassar fins que quedi tot integrat.
- Afegim la sal i continuem amassant.
- Incorporem a poc a poc la mantega a trossets.
- Afegim finalment els aromes escollits i tornem a amassar fins a obtenir una massa fina i elàstica. Es pot amassar a mà o amb alguna màquina, s'ha de fer amb paciència i el temps necessari.
- Un cop amassada, tapem la massa i la deixem reposar fins que dobli el seu volum. Com a temps orientatiu, estem parlant d'entre 1h i mitja i 2h i mitja, dependrà de la temperatura ambient.
- Un cop passi el temps, desgasifiquem suaument la massa i li donem la forma desitjada. La forma dependrà de si volem fer un tortell, una coca de Sant Joan, panets, trenes, etc.
Tercera fase: segona fermentació.
- Un cop ja tenim la forma final desitjada tornem a deixar que la massa fermenti fins que torni a créixer visiblement i dobli el seu volum.
Cocció:
- Preescalfem el forn a 210ºC.
- Decorem el brioix amb la decoració triada. Atenció, depenent de la decoració haurem de vigilar més el forn perquè no es cremi. Si veiem que ocorre, podem tapar la massa mentre es cuina en el forn.
- Cuinem durant aproximadament 15 minuts a 210ºC. El temps dependrà de la forma que hàgim donat al brioix.
- Baixem la temperatura a 200ºC durant els últims minuts fins que quedi ben daurat.
Bon profit!
Matthias Hespe - EspaiCuinarSa - Girona - Recepta