Brioche para San Juan o Roscón de Reyes
BRIOCHE PARA SAN JUAN O ROSCÓN DE REYES
Receta de bollería artesana de inspiración tradicional, ideal para brioches como la coca de San Juan, el Roscón de Reyes u otras piezas de brioche. Se trata de una masa rica, aromática y de miga esponjosa elaborada con un prefermento para potenciar el sabor, la textura y mejorar su digestibilidad.
Ingredientes (para 1 kg de harina):
Masa madre rápida: también llamada prefermento o esponja
- 200 g de harina de fuerza
- 200 g de agua templada o bebida vegetal templada
- 10 g de levadura fresca de panadería
- 1 a 2 g de azúcar (como proporción general se utiliza del 0,5 al 1% del peso de la harina)
Masa principal:
- Todo el prefermento
- 800 g de harina de fuerza
- Opcional: puedes añadir cacao en polvo para obtener otra versión de brioche.
- 4 huevos que se pueden sustituir por dos opciones:
- Opción 1: dos cucharadas soperas de lino molido (equivalentes a 20 g) y 50 ml de bebida de arroz más la cantidad justa para diluir las semillas de lino.
- Opción 2: dos cucharadas soperas de harina de garbanzo y 6 cucharadas soperas de agua mineral.
- 150 g de azúcar
- 150 a 200 g de agua o bebida vegetal templada (añadir poco a poco, según absorción)
- 18 a 20 g de sal (como proporción general se utiliza un 2% del peso de la harina)
- 200 g de mantequilla a temperatura ambiente que se puede sustituir por dos opciones:
- Opción 1: una cucharada de crema de almendras (equivalente a 40 g).
- Opción 2: 40 ml de aceite de girasol.
Aromas: opcionales, a elegir
- Piel de limón y/o naranja rallada
- Anís en grano ligeramente molido o licor de anís
- Canela en polvo
- 15 g de agua de azahar
Decoración: opcional, a elegir
- Pintar con huevo batido antes de cocinarlo para darle brillantez o utilizar jarabe de arce o melaza de arroz.
- Azúcar humedecido con unas gotas de agua mineral.
- Almendra laminada o entera
- Fruta deshidratada o naranja cortada en lonchas finas
- Cerezas verdes confitadas
Preparación:
Primera fase: preparación de la masa madre rápida hecha el mismo día o la noche anterior.
- Disolvemos la levadura fresca en el agua o bebida vegetal templada. Es importante que el líquido no esté demasiado caliente, ya que perjudicaría el proceso de fermentación.
- Añadimos la harina y mezclamos hasta obtener una masa blanda y homogénea.
- Tapamos y dejamos fermentar:
- Opción 1: de 2 a 3 h a temperatura ambiente, hasta que la masa esté más inflada y con burbujas.
- Opción 2: toda la noche en la nevera para obtener más aroma y mejorar su digestión.
Segunda fase: preparación de la masa principal.
- Ponemos el prefermento en un bol grande y añadimos los huevos, el azúcar y una parte del agua. A continuación mezclamos bien.
- Incorporamos la harina y el resto del agua y empezamos a amasar hasta que quede todo integrada.
- Añadimos la sal y continuamos amasando.
- Incorporamos poco a poco la mantequilla en trocitos.
- Añadimos finalmente los aromas elegidos y volvemos a amasar hasta obtener una masa fina y elástica. Se puede amasar a mano o con alguna máquina, siempre con paciencia y el tiempo necesario.
- Una vez amasada, tapamos la masa y la dejamos reposar hasta que doble su volumen. Como tiempo orientativo, hablamos de entre 1 hora y media y 2 horas y media, dependiendo de la temperatura ambiente.
- Una vez pasado el tiempo, desgasificamos suavemente la masa y le damos la forma deseada. La forma dependerá de si queremos hacer un roscón, una coca de San Juan, panecillos, trenzas, etc.
Tercera fase: segunda fermentación.
- Una vez tenemos la forma final deseada, volvemos a dejar fermentar la masa hasta que crezca visiblemente y doble su volumen.
Cocción:
- Precalentamos el horno a 210ºC.
- Decoramos el brioche con la decoración elegida. Atención, dependiendo de la decoración tendremos que vigilar más el horno para que no se queme. Si vemos que ocurre, podemos tapar la masa mientras se cocina en el horno.
- Cocinamos durante aproximadamente 15 minutos a 210ºC. El tiempo dependerá de la forma que hayamos dado al brioche.
- Bajamos la temperatura a 200ºC durante los últimos minutos hasta que quede bien dorado.
¡Buen provecho!
Matthias Hespe - EspaiCuinarSa - Girona - Receta