La importància del Miso - Matthias Hespe
La importància del miso
El meu mestre, René Lévy (Cuisine et Santé), em va dir un dia que el miso és un dels regals més grans que ha donat la cuina tradicional japonesa al món.
No és solament un condiment saborós, és un aliment que aporta al nostre cos minerals (com ara magnesi, calci i ferro), proteïnes (aminoàcids), carbohidrats, vitamines (A, B, E i àcid fòlic) i olis essencials. Tots aquests elements es poden assimilar fàcilment.
En la macrobiòtica, seguint Georges Ohsawa, ens fixem en les dues forces antagòniques i complementàries, el yin i el yang, i ens interessen més que els nutrients que aporten els aliments al nostre cos.
El miso és yang
El miso té un gran valor en la cuina del dia a dia i en la cuina terapèutica. El miso no pasteuritzat conté enzims vius –és un aliment probiòtic– que ajuden a reforçar la flora intestinal i a regular la digestió.
El seu consum regular remineralitza el cos; això significa que té un efecte alcalinitzant i ajuda en el tractament de desintoxicació de minerals pesants i de substàncies radioactives. Per aquesta raó, el miso pot ser un ingredient de la cuina diària de les persones que no volen saber res de la cuina macrobiòtica.
És ideal per a persones amb una salut fràgil i una base indispensable per mantenir la salut, sobretot si segueixes una alimentació vegetariana o vegana, perquè en aquestes dietes no hi ha gaires aliments amb energia yang.
El miso és un aliment fermentat que té, com el shiitake i l'alga kombu, el sabor umami i dona un gust deliciós i aromàtic als plats de verdures, salses o sopes. El «mi» en japonès significa gust i «so», font: miso = font de sabor.
Les varietats del miso
Hi ha diferents varietats de miso i el gust depèn dels ingredients.
Els misos més importants contenen tots llavors de soja, el fong koji, sal marina i, moltes vegades, un cereal diferent:
- Shiro Miso: o miso blanc, elaborat amb arròs blanc, té un gust més dolç.
- Genmai Miso: fermentat amb arròs integral, té un gust més fort que el shiro miso. El Shiro Miso i el Genmai Miso de vegades s'anomenen Kome Miso, perquè estan fets amb arròs (kome = arròs).
- Mugi Miso: fet amb ordi, no és apte per a celíacs.
- Hatcho Miso: és soja fermentada durant tres anys amb koji i té el gust més fort. És el miso més yang.
- Natto Miso: fet amb ordi, però de fermentació més curta. S'hi afegeix alga kombu, gingebre i xarop d'ordi. Això li dona un sabor i una aroma molt particulars, adequats per acompanyar arrossos, sushis, torrades o vegetals frescos. Pels seus ingredients i la poca durada de la fermentació, el natto miso és un miso més yin.
El miso de millor qualitat és el no pasteuritzat
Per tant, és millor no exposar-lo a altes temperatures durant la preparació, perquè es destrueixen els microorganismes. Es conserva molt bé i durant molt de temps, perquè és ric en sal.
Depenent de la temporada, utilitzem més un miso que un altre: el genmai miso i el hatcho miso són més adequats per a l'estació d'hivern; el shiro miso i el natto miso són més adequats per a l'estiu. El mugi miso serveix per a tot l'any.
Com cuinem amb miso? Et deixem una recepta
Sopa de miso
La sopa de miso és la recepta clàssica de la macrobiòtica. Pots variar-ne els ingredients, però el miso sempre s'hi utilitza.
Ingredients per a 4 persones
- 4 cm d'alga wakame tallada i remullada
- 1 pastanaga tallada
- 1 nap tallat en juliana
- 1 ceba tallada en mitja lluna
- 1 porro petit tallat a rodanxes petites
- 1 shiitake remullat per persona
- 1 culleradeta de cafè d'oli de sèsam
- 1 litre d'aigua bullint
- 2 cullerades grans de miso (a casa utilitzem normalment mugi miso)
- 1 ceba tendra tallada molt fina
Preparació
- Posem a escalfar l'aigua en una olla.
- Netegem i tallem l'alga wakame i la deixem en remull durant 10 minuts en aigua freda.
- Tallem la pastanaga i el nap en juliana, la ceba en mitja lluna i el porro en juliana.
- Deixem sofregir la ceba en una olla amb una mica d'oli de sèsam i, més tard, hi posem les altres verdures, els shiitakes, l'alga wakame i hi afegim l'aigua calenta. Ho coem tot durant uns 15 minuts.
- Diluïm el miso a part amb una mica d'aigua calenta i llavors ho barregem amb la sopa. No deixem que la sopa amb el miso bulli, però la deixem 1 minut més a foc baix.
- Tallem la ceba tendra ben fina i la posem dins la sopa en el moment de servir-la.
Matthias Hespe
Formador i conferenciant.
Imparteixo cursos, tallers i xerrades per a professionals, empreses i grups privats, tant de cuina com d'alimentació.
Elaboració artesanal de genmai miso
Fa poc vam fer genmai miso artesanal durant un taller de cuina a la meva escola EspaiCuinarSa amb Toshie Nagashima, la meva amiga, que va passar al món astral el 03/06/2017. Et trobarem a faltar. Mira el vídeo!
A la meva pàgina web trobaràs un munt de receptes i els propers tallers que tinc previstos oferir a EspaiCuinarSa.
També pots sol·licitar informació sobre els tallers personalitzats. Tota la informació aquí.
Article publicat originalment el 10 d'abril de 2017 a Sanamente.