La sal marina - Matthias Hespe
La sal marina
Durante mis talleres de cocina viene el momento de poner la sal a la comida y muchas veces los participantes se sorprenden de la cuantidad de sal que utilizo: ¿No pones demasiada sal en la sopa?
Mi respuesta es, que ponemos la justa para obtener un buen sabor de los alimentos y la ponemos al buen momento para que tenía tiempo durante la cocción de unificarse con los alimentos y al final no tener un sabor salado. Si empieza a hervir el agua es el mejor momento de poner la sal marina. Una excepción son las legumbres. Es mejor salarlas cuando tienen una textura suave.
Si quieres sofreír setas o verduras como por ejemplo cebollas, primero ponlas con aceite caliente sin salarlas. Cuando tengas un buen sofrito podrás añadir la sal marina.
La sal marina es el condimento más yang en la Macrobiótica, concentra y activa. La sal contiene el sodio, un elemento con energía muy yang. La utilizamos para yanguizar los alimentos yin, que contienen mucho potasio.
Si alguien tiene una condición muy yin, puede comer platos más salados, son necesarios para encontrarse mejor. Si encontramos una persona con energía extremo yang, sugerimos una alimentación con menos sal marina, pero jamás sin sal marina.
La relación entre el sodio (Na+) y potasio (K+) en nuestro cuerpo es elementar para el buen funcionamiento celular y la salud (bomba sodio-potasio). Es una mala idea no consumir la sal marina en las cuantidades adecuadas a cada caso personal.
La sal marina ayuda a remineralizar y alcalinizar el cuerpo. Muchas veces tenemos hambre solamente por la falta de minerales y no por la falta de carbohidratos.
En muchos países industrialmente avanzados, la sal ha sido denigrada como una de las principales causas de hipertensión y enfermedad cardíaca. Es importante señalar que la sal refinada, fabricada industrialmente provoca otros efectos en el cuerpo que la sal marina producida de forma natural. Podemos ver la misma tendencia, si conocemos los efectos negativos de productos industriales como el azúcar refinado, los cereales refinados blancos y los ácidos grasos insaturados trans o grasas trans.
¡En la cocina macrobiótica utilizamos la sal marina no refinada!
Diferencias entre la sal marina y la sal refinada
En Europa sal marina se obtiene por evaporación natural combinando el sol y el viento de las aguas marinas en las salinas de las costas del mar mediterráneo o del mar atlántico.
La sal de mesa, blanca o refinada se obtiene de yacimientos de sal mineral (Halita) subterráneos. Para su extracción se bombea agua a la capa de sal, la salmuera resultante es llevada a la superficie, calentada y limpiada químicamente. Durante este proceso se obtienen cristales muy finos de sal: NaCl. Después la sal esta mesclado con anti aglomerantes ferrocianuro de sodio (ER535) y ferrocianuro de potasio (E536). Su producción cuesta mucha energía y agua dulce y es menos sostenible que la de la sal marina.
La sal marina normalmente no contiene aditivos. Las dos sales consisten predominantemente en NaCl, pero la ventaja de la sal marina es que contiene muchos más minerales y oligoelementos y tiene un mejor sabor, que se característica como menos salado.
Tipos de sal marina
Sal marina gris (sal marina celta, sal gorda). La causa de su color gris son las trazas de arcillas cerámicas de la costa atlántica de Francia. Esta sal es más húmeda que otras. En mi casa utilizamos la sal gris del productor Guerande.
Las flores de sal (fleurs de sel) son un poco más blancas y se forma en la superficie de las salinas en los días más calientes y sin viento. Hay poca cuantidad y esto explica su precio más elevado. La utilizamos para poner sobre la comida después de servirla, para realzar el sabor de los alimentos.
Sal marina fina no refinada, normalmente tenemos en casa la de empresa Atlantis. Proviene de la costa atlántica del sur de Portugal.
La sal del Himalaya (sal rosa) es una sal mineral (Halita) no refinada que se extrae de la mina de sal de Khewra de Pakistán. Tiene su origen en el periodo Jurásico (250 millones de años). Su característica es el color rosado de los minerales y que una vez molida la puedes utilizar para salar o decorar un plato. Dicen que contiene unos 84 minerales y muchos oligoelementos, pero al final se encuentran solamente unos 10 elementos y es poco diferente a la sal mineral de Europa, a parte de su color típico. Tan solo es un gran negocio, pues no tiene efectos especiales en nuestra salud.
En mi cocina macrobiótica no la utilizamos, porque no contiene energía vital después de todo estos años estancada en las montañas.
Pero estos minerales molidos gruesos de la sal del Himalaya son muy prácticos para calentarlos en una olla, si te quieres preparar una bosa de sal caliente. Alivia el dolor estomacal, dolor abdominal por estrés o de musculatura contractada. Otro uso son las lámparas de sal.
Sal en escamas o sal Maldon
La sal Maldon es muy conocida en la alta cocina española por su sabor y su textura única. Su nombre viene de su origen, el municipio Maldon en Inglaterra. El agua salada se bombea y es filtrada del rio Blackwater durante la marea viva en unos recipientes y esta es cocida hasta que se completa la evaporación del agua.
Agua de mar
Hace unos años que se comercializa la “sal líquida”, el agua de mar envasada. El médico francés René Quinton (1866-1925) fue el primero que recomendó el agua de mar por su uso medicinal (plasma de Quinton).
El agua de mar va muy bien para preparar bebidas isotónicas caseras o para cocinar. El problema es que normalmente no estamos acostumbrados a calcular bien la cantidad correcta para una receta.
Salsa de soja, umeboshi y miso
Las salsas de soja, el umeboshi y los diferentes tipos de miso contienen sal marina. Si los utilizamos en la cocina, no hace falta poner más sal marina duranta la preparación. También las puedes utilizar, si le falta sal al plato, al final de la cocción, es mejor añadirlas que añadir otra vez la sal marina. Gomasio, sésamo tostado con sal, también es una bona opción. De totas las maneras estas opciones de dar gusto salado a tus platos son bien pensadas. La sal no viene cruda y va acompaña de un ingrediente yin.
Recetas
¡Si pones un poquito de sal a las frutas, el resultado es un plato más dulce y no hace falta de añadir azúcar!
COMPOTA DE MANZANA
Ingredientes para 4 personas:
4 manzanas
Medio vaso de agua
50 g de pasas
1 ramita de canela y canela en polvo
1 piel de un medio limón
Sal marina
Preparación:
Pelamos las manzanas y las cortamos.
En una olla pondremos: Las manzanas, el agua, la sal, la canela, la piel de un medio limón y las pasas.
Cocemos a fuego mínimo, bien tapadas, durante 20 minutos.
Ponemos en un bol y decoramos con un poco de canela en polvo.
Podemos triturar, pero pensamos que quitar antes la ramita de canela.
Matthias Hespe - EspaiCuinarSa - Girona - Mayo 2018
