El sésamo y sus características - Matthias Hespe
El sésamo y sus características
Hoy os presentaré una pequeña semilla, yang según el punto de vista de la Macrobiótica, el sésamo, que entró en mi vida por primera vez en Cuisine et Santé en 1991 para la preparación del gomasio. Hacíamos gomasio prácticamente cada día porque a la gente le gustaba mucho su sabor y sus efectos positivos para la salud.
El sésamo proviene de la India y de África, y actualmente se produce en muchos países subtropicales. Podemos diferenciar entre: sésamo blanco (integral), sésamo blanco pelado y sésamo negro.
Las semillas de sésamo negro son el prototipo de la variedad blanca. Son más nutritivas, pues contienen muchas proteínas vegetales valiosas. También son muy populares en medicina alternativa (Ayurveda y TCM).
El sésamo integral entre otros nutrientes contiene muchos antioxidantes, calcio, hierro, magnesio, zinc y fósforo. La semilla de sésamo es uno de los cultivos oleaginosos conocidos más antiguo, cultivado hace más de 3000 años, tiene uno de los contenidos más altos de aceite de cualquier semilla.
Pero atención, al igual que otros frutos secos y alimentos, puede desencadenar reacciones alérgicas en algunas personas.
Tostar las semillas de sésamo es importante
Por cierto, todos los efectos nutritivos se mejoran al tostar las semillas de sésamo en una sartén sin aceite con un movimiento constante hasta que comiencen a oler a tostado – no las quemes. Después abrimos las semillas en el suribachi, en un molinillo de café o en la boca durante la masticación: somos lo que podemos asimilar durante la digestión.
Se puede conservar el sésamo tostado en un bote cerrado durante 3-4 semanas.
Aceite de sésamo y aceite de sésamo tostado
En la cocina asiática se cocina normalmente con aceite de sésamo. Para que te hagas una idea, 100 g de semillas de sésamo contienen 58 g de ácidos grasos insaturados.
En el caso del aceite de sésamo, se hace una distinción entre el aceite de sésamo suave (hecho con semillas de sésamo sin tostar) y el aceite de sésamo oscuro (hecho con semillas de sésamo tostadas).
El aceite de sésamo tiene un alto punto de humo. Por lo tanto, se puede utilizar para saltear, guisar y freír.
El aceite de sésamo oscuro, hecho de sésamo tostado, es particularmente sabroso y se usa en cocinas asiáticas para condimentar y no debe calentarse. Después de cocinar se agregan algunas gotas a la comida caliente e inmediatamente nos da un aroma excelente y característico.
Tahin (tahini o tahina)
El tahin o pasta de sésamo es un condimento hecho de semillas de sésamo molidas y tostadas. Se sirve solo o como un componente principal de otros platos como: el humus, baba ghanoush, halva u otros platos de Oriente Medio.
Recetas con sésamo:
GOMASIO
Ingredientes:
- Sésamo
- Sal marina
Preparación del gomasio:
Es más apropiado comprar las semillas de sésamo crudas (naturales) y tostarlas ligeramente antes de consumirlas.
Para tostarlas:
- Tenemos que calentar la sartén sin aceite, añadir las semillas y remover de forma constante para que no se quemen.
- A continuación se separan en la bandeja del horno, u otro recipiente que aguante el calor, donde resulta más fácil controlar que no continúen tostándose.
- De este modo, se tostaran al cabo de pocos minutos. Se puede saber si están en su punto cuando se aplastan sin dificultad con una presión mínima de los dedos, cuando adquieren un ligero tono marrón y cuando obtienen su olor tostado.
- Después las dejamos enfriar durante un tiempo breve.
- Primero trituramos las semillas de sésamo solas y después las mezclamos con sal marina en cantidades variables, según se desee el condimento más o menos salado. En general, añadimos una cucharada rasa de sal marina por cada 7 cucharadas llenas de semillas de sésamo tostadas.
- Finalmente las trituramos en el suribachi, un mortero japonés con estrías, un utensilio especial para realizar esta operación, hasta que la sal se impregne bien con las semillas.
PATÉ TAHIN MISO CON CEBOLLAS
Ingredientes:
- 1 volumen de tahin (paté de sésamo molido)
- 1 volumen de mugi miso
- 1 volumen de agua
- Aceite de sésamo
- Cebollas tiernas
Preparación:
- Cortamos las cebollas muy finamente y en una olla con un poco de aceite de sésamo las sofreímos.
- Añadimos el tahin y la agua y lo escalfamos a fuego bajo removiendo con una cuchara de madera, hasta que empiece a hervir.
- Sacamos la olla del fuego, ponemos el mugi miso y mezclamos bien.
- Se sirve con pan tostado, galletas de arroz, cereales y verduras.
HUMUS CON AZUKI
Ingredientes:
- 200 g de azukis cocidos
- 1 cucharada y 1/2 de tahin
- Aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- Jugo de medio limón
- 1/2 cucharada de comino en polvo
- Sal marina
- Galletas de arroz, galletas de maíz o pan tostado para untar
- Verduras escaldadas (zanahoria, apio, colinabo)
Preparación:
- Trituramos todos los ingredientes con una batidora hasta que tengamos una masa homogénea con textura de paté.
- Es mejor dejar el humus de azuki tapado durante unas horas en la nevera antes de servirlo.
- El humus de azuki es muy bueno acompañado con galletas de arroz o de maíz.
Matthias Hespe - EspaiCuinarSa - Girona - Agosto 2018
