Algas marinas comestibles - Matthias Hespe
Algas marinas comestibles
- un alimento rico poco utilizado en el occidente -
La primera vez que utilicé las algas marinas fue durante mi primera visita a Cuisine et Santé 1991. Antes no sabía que existían. Las comí con mucho gusto y aún forman parte de mi alimentación diaria. Las preparamos durante las clases de cocina y muchas veces los participantes dicen que las tienen guardadas en un armario desde semanas en la cocina y no saben qué hacer con ellas o que es la primera vez que comen algas. Al final del taller confirman, en general, que tienen un buen aroma y que es muy fácil prepararlas.
Los nombres de las algas marinas más comunes son nombres japoneses:
Wakame, Kombu, Arame, Hiziki, Nori, Dulse y Agar-Agar. Las plantaciones más grandes se pueden encontrar en las costas de Asia y de Japón.
La Dulse es un alga roja y se cosecha en las costas del norte del Atlántico y del Océano Pacífico.
Galicia tiene una larga tradición marinera de recoger algas en las costas del norte de España.
Las algas han sido una importante fuente de fibra dietética, minerales, vitaminas y otros nutrientes a lo largo de los siglos en las costas del Atlántico y del Pacífico.
El Agar-Agar es un gelificante de origen vegetal con un alto contenido en fibra prebiótica.
Las algas como Wakame, Kombu y Hiziki son muy ricas en calcio, mucho más que la leche.
A veces se advierte de su alto contenido en yodo. Necesitamos el yodo pero en exceso puede provocar malestar en el funcionamiento de las glándulas tiroides. Pero por otro lado en general no comemos platos grandes con algas en Europa y normalmente las cocinamos. Durante la cocción se reduce el alto contenido de yodo significante.
El consumo de algas ayuda a estimular el buen funcionamiento del intestino grueso y la eliminación de metales pesantes y purinas, gracias al ácido algénico.
Algas – verduras del mar y su preparación
Las verduras del mar se venden en general deshidratadas, pero también se pueden comprar algas frescas o algas frescas en forma de ensaladas preparadas o patés. Cuándo tengamos el alga hidratada la podemos cocinar como las otras verduras.
Generalmente utilizamos la Wakame y la Dulse para las sopas, por ejemplo en una sopa de miso.
La wakame instantánea son las piezas pequeñas, finas y jóvenes, del alga Wakame que puedes adjuntar crudas (¡!) por ejemplo en una ensalada:
Receta:
ENSALADA DE WAKAME + NARANJA
Ingredientes para 4 personas:
- 1 lechuga rizada cortada
- 1 puñado de hojas de rúcula cortada
- 1 zanahoria rallada
- 1 cucharadita de wakame instantánea
- 1 naranja fileteada
Ingredientes para hacer la vinagreta:
- 1 cucharadita de mostaza Dijon
- ½ cucharadita de vinagre de umeboshi
- 1 cucharadita de ralladura de naranja
- 1 cucharada de concentrado de manzana
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas de agua
Preparación:
- Ponemos la wakame instantánea en remojo con un poco de agua durante 10 minutos.
- Mezclamos muy bien todos los ingredientes de la vinagreta en un vaso.
- Mezclamos todos los ingredientes de la ensalada con el alga y la servimos con la vinagreta.
También se puede usar el alga Kombu en sopas o en un dashi (caldo japonés) y además facilita la cocción de las legumbres. Ella da el sabor umami a tus platos, debido al glutamato natural que contiene. Un trocito de 10 cm por 1 litro de agua va muy bien. Normalmente no se come la Kombu después de la cocción:
Receta:
DASHI (CALDO):
Ingredientes para 4 personas:
- 1 l de agua hirviendo
- Salsa de soja
- 5 shiitakes remojados y cortados en láminas
- 10 cm de alga kombu
- 2 cucharadas de jugo de jengibre (opcional)
Preparación:
- Cocemos todos los ingredientes menos el jugo de jengibre durante unos 30 minutos en una olla.
- Ajuntamos el jugo de jengibre.
- Se puede utilizar el dashi para hacer otras sopas o cocinar verduras y cereales.
La Arame y la Hiziki son algas de color negro. Las podemos cocinar de la misma manera. La Hiziki tiene un gusto y un olor a mar más fuerte que la Arame. Van muy bien para cocinar platos de algas con cereales, con verduras o para hacer sopas de lentejas.
Receta:
ALGA HIZIKI Y PECHUGA DE POLLO
Ingredientes:
- 30 g de alga hiziki deshidratada
- 250 g de pechuga de pollo
- 1 cucharada de aceite de sésamo
- 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas
- 2 tazas de dashi
- 2 cucharadas de sake
- 1 cucharada de azúcar
- 2 cucharadas de mirin
- 5 cucharadas de salsa de soja
- La parte verde de una cebolla tierna picada
Preparación:
- Lavamos con abundante agua el alga hiziki y la dejamos en remojo durante unos 30 minutos para que se hidrate.
- La escurrimos y la dejamos en el bol.
- Cortamos la pechuga de pollo en trozos de 1 cm.
- Calentamos el aceite de sésamo en una olla y sofreímos el alga hiziki y la pechuga de pollo.
- Cuando la pechuga de pollo esté marcada, añadimos el dashi, el sake, el azúcar, el mirin y la salsa de soja.
- Lo dejamos cocer a fuego lento hasta que el caldo se evapore, pero vigilamos que no se seque totalmente la paella.
- Al final de la cocción ponemos el sésamo tostado y la parte verde de la cebolleta picada.
Todos conocemos el alga Nori por los sushis. Pero también se come mucho en Asia en forma de snacks salados o picantes con wasabi.
Aquí os presento una receta de un postre con nori:
CRUJIENTE DE ALGA NORI Y SÉSAMO
Ingredientes:
- 1 hoja de alga nori tostada
- Semillas de sésamo tostadas
- 2 cucharadas de melaza de arroz
- 1 cucharadita de agua
- Ralladura de ½ limón
- 1 cucharadita de canela en polvo
Preparación:
- Cortamos el alga nori en 4 partes iguales.
- Calentamos el horno a 180º C
- En una cacerola calentamos a fuego lento la melaza de arroz con un poco de agua, la ralladura de limón y la canela en polvo.
- Untamos las hojas de alga nori con la melaza con la ayuda de un pincel de cocina. Seguidamente añadimos por encima las semillas de sésamo tostadas, procurando que se queden bien pegadas a la melaza.
- Colocamos las piezas de nori en una bandeja para horno y las tostamos durante 4 minutos en el horno.
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La cocina japonesa y macrobiótica son conocidos por el efecto muy positivo en la salud. Identificamos los secretos de estas cocinas de longevidad.
Preparamos juntos recetas como sopas, cereales, sushi, sashimi, verduras, algas, legumbres con tofu y pescado fresco.
Matthias Hespe - EspaiCuinarSa - Girona - Marzo 2018
Articulo primero publicado en sanamente.net
